吃了會上癮的 Jamón Ibérico投稿共和國作者：Emily en Salamanca

相信來過西班牙或是對西班牙有興趣的朋友，一定知道西班牙的火腿可以說是國寶之一，但是你對西班牙火腿到底知道多少呢？到底是什麼讓西班牙人以他們的"國腿"引以為傲呢？

很多台灣的朋友都會問我，"火腿"嗎？我每天都吃阿，早餐店都有賣火腿蛋三明治阿!哪有什麼特別的？這時候我都會翻白眼再深呼吸，想辦法怎麼解釋不同之處...。在台灣，一般超市買到的"火腿"都是熟的，這種在西班牙也買的到，但他們稱之為jamón cocido，並不是我今天要講的主角。

真正的西班牙火腿，是在豬隻宰殺後經由基本的處理，然後用粗鹽醃製、風乾至少36個月，所以嚴格說起來，他是生的、沒有經過烹調的。常常說到這，對於西班牙火腿很陌生的朋友也許開始怯步，"吃生肉阿？！一定很腥！"，但是如果我說西班牙火腿就好比日本的生魚片，是不是就比較能被接受了呢？

如果說生魚片有分種類，例如：鮭魚、鮪魚...，那西班牙火腿也是一樣的，大致以豬的品種分成兩種：Cerdo Serrano和Cerdo Ibérico，他們是完全不同品種的豬，而簡單說這兩種不同之處呢，就是Serrano價格比較便宜，在西班牙本地產量較多，他的皮膚顏色比較白，而Ibérico就相反，產量少比較珍貴，所以價格也就較貴，特別的是Ibérico豬的膚色比較黑，豬蹄也是黑的，很好辨認吧？！

再來說火腿的部位，西班牙人會把火腿分為前腿（paleta）跟後腿（jamón），小補充一下，也許會有朋友困惑，這樣前腿就不是火腿嗎？？照中文的意思，前腿他還是火腿，只是西班牙人會去細分兩個部位的不同罷了，而後腿在價格上是比前腿貴的，因為肉的質感更精緻，油脂的分佈也比前腿來的細膩鮮美。這下子你來西班牙吃tapas或上餐廳點火腿時，就可以知道你吃下去的到底是哪種豬、哪個部位囉！

接下來就說飼養的方式吧！也許對西班牙火腿有興趣的朋友一定會有些困惑，什麼是bellota？中文就是橡實（橡樹的果實）的意思。如果以等級來分有三種：Bellota、Recebo和Cebo。

第一種比較常聽到的Bellota，是指豬快樂的在草原奔跑生長階段，會享用到橡實，當然橡實不是一年四季都會有，但是只要是橡實生產的季節，牠們就會盡情的享用！所以牠的肉質想當然是充滿的香味。以我個人的經驗，真正好吃高級的伊比利橡實火腿，就那麼薄薄的一片放入口裡，我的天阿！！油脂完全不會給人很膩的感覺（經過科學證實，這種油脂是健康的！沒騙人喔！有興趣我下次再介紹到底什麼油脂這麼神奇），嘴裡會馬上散發一種..."芬芳"！讓我這個平時吃飯速度很快的人也不自覺得放慢步調，好好咀嚼品嚐那種美味...然後一片接一片...然後...覺得自己輕飄飄...根本是一種會令人高潮的食物吧！至於Recebo大家就比較陌生了，簡單說就是豬吃橡實跟草飼料的，一半一半，而Cebo推想而知，就是豬一輩子都吃草飼料，當然囉，他的價錢也就是這三種裡最便宜的。

這樣一來，你到了西班牙應該就知道那些高高掛在牆上的火腿是怎麼回事了吧！有了一些小知識，下回如果西班牙餐廳的服務生或是台灣號稱有高級西班牙火腿的餐廳想拿最便宜的火腿給你，又騙你說這是高級bellota火腿，現在你知道該怎麼做了吧！？問他：這是Serrano還是Ibérico？？他答不出來就問他豬的蹄是黑的白的？？再問這前腿後腿？？如果他也答不出來...這時你就可以知道他葫蘆裡賣的是什麼......火腿了！！