資訊轉載自 新報網站
在這個季節，吃大閘蟹講求嫩及清甜，蟹膏又要講求香，但時下潮流是Fusion菜，在大閘蟹的季節，有不少中菜餐廳的總廚，也要花點心思，務求尋找到突破。
為了一嘗別具風格的大閘蟹Fusion菜，我特別邀請海景嘉福酒店海景軒的梁輝雄總廚，烹調幾道Fusion蟹菜式，同時我又可選擇配搭合適的葡萄酒。海景軒地點雖然位於尖東，但位置在地庫，生客較少會自己摸上門，但這間地庫中菜廳，約一年前重新裝修之後，梁總廚除了保存傳統菜式，又陸續推出配合相宜的 Fusion菜式，以襯托新容貌和順應新的飲食潮流文化，就算沒有重新裝修，也是美食天堂，當然現在更有氣派。
法國黃酒香味持久
梁師傅準備了六道蟹味精選，包括「蟹粉脆蝦丸」、「蟹粉甜白」、「蟹粉鮑魚角」、「蟹粉津菜卷」、「蟹粉炒芙蓉」及「蟹粉脆蟹爪」。在選酒方面，有兩種葡萄酒都有中國花雕的獨特香氣，先一談來自法國Jura的黄酒Vin Jaune。這個曾經是重要酒區的Jura，巔峰時期種有2萬公頃葡萄園，如今只剩下大約1千6百公頃，泥土主要是來自侏羅紀時代的石灰，亦即是已有 144百萬年歷史了。
侏羅紀這個名稱也是因Jura而被法國地質學家Alexander von Humboldt 命名的，氣候方面，這裏的冬天可以很寒冷，收成季節可延至10月下旬，至於釀製黃酒的葡萄是Savagin白葡萄，葡萄很遲才收割，放入舊的木桶經過發酵大約6年，那些死去的酵母菌在酒的表層會形成薄膜，與雪妮酒的Flor類似，入瓶用上獨特的62cl玻璃樽，法國黄酒的陳年力度很長，這是指數十年而非十數年，在飲之前要必須讓酒「抖氣」最少6至7小時，酒温最理想是15度至16度，黃酒的酒香帶有先前提及的花雕和果殼，酒味醇滑持久，有明顯的榛子和杏仁香，配合蟹黄豐富的大閘蟹最適合不過。
西班牙Fino Palomino適宜凍飲
如果大家想經濟一點，可以考慮西班牙Sherry雪妮酒，這並非一般甜的雪妮酒，而是Fino，在色澤上較白和青，與Olorosos的深黑色顯然不同，這種稱為Tio Pepe的雪妮酒，招紙上印有Jerez另有葡萄Palomino。
Jerez 是西班牙的歷史釀酒城，位於南部。Palomino來自海邊的Sanlúcar de Barrameda被公認為最合適用來釀製雪妮酒，這種酒適宜凍飲，酒香同樣帶有花雕的香氣，另外有合桃的果殼味，由於提子的酸度較弱，發酵的糖度也較，入口較為清淡，酸度很柔，尾段略帶少許米酒的清甜，風格上自然與先前提及的黃酒不同，但佐配大閘蟹頗合適。價錢也比法國黃酒便宜許多。
陳年白酒無苦澀
基本上前面的兩種酒都合適佐配梁師傅的六道菜，但我另外選了來自Margaret River Wills Domain的Sauvignon Blanc Semillon的混合酒，年份2006和單一葡萄的Semillon 2004。2006的年份似乎是欠缺新鮮，但因Semillon可以陳年，加上那酵母菌帶有熱情果特性，令原本頗為單向的Sauvignon Blanc複雜起來。那陣陣的熟梨、熱情果和甜酸適中的酒味，正好配合蟹粉炒芙蓉。
至於另一種Wills Domain的Semillon 2004，因為Semillon本來就是可以陳年的白酒，經過提子運用氣袋搾壓，令酒味細緻，沒有一般因為用上較粗獷榨壓釀酒技術的苦澀味，加上橡木的雲尼拿及荔枝和香梨，令這酒在吃蟹粉鮑魚角和蟹粉脆蟹爪的時候，份外能帶出蟹和鮑魚的鮮味，蟹黄多油，一般的白酒確實未必能互相配合，但這裏介紹的幾種酒，可以改變沒有葡萄酒可配蟹宴的觀念，令你有意想不到的回味！
為了一嘗別具風格的大閘蟹Fusion菜，我特別邀請海景嘉福酒店海景軒的梁輝雄總廚，烹調幾道Fusion蟹菜式，同時我又可選擇配搭合適的葡萄酒。海景軒地點雖然位於尖東，但位置在地庫，生客較少會自己摸上門，但這間地庫中菜廳，約一年前重新裝修之後，梁總廚除了保存傳統菜式，又陸續推出配合相宜的 Fusion菜式，以襯托新容貌和順應新的飲食潮流文化，就算沒有重新裝修，也是美食天堂，當然現在更有氣派。
法國黃酒香味持久
梁師傅準備了六道蟹味精選，包括「蟹粉脆蝦丸」、「蟹粉甜白」、「蟹粉鮑魚角」、「蟹粉津菜卷」、「蟹粉炒芙蓉」及「蟹粉脆蟹爪」。在選酒方面，有兩種葡萄酒都有中國花雕的獨特香氣，先一談來自法國Jura的黄酒Vin Jaune。這個曾經是重要酒區的Jura，巔峰時期種有2萬公頃葡萄園，如今只剩下大約1千6百公頃，泥土主要是來自侏羅紀時代的石灰，亦即是已有 144百萬年歷史了。
侏羅紀這個名稱也是因Jura而被法國地質學家Alexander von Humboldt 命名的，氣候方面，這裏的冬天可以很寒冷，收成季節可延至10月下旬，至於釀製黃酒的葡萄是Savagin白葡萄，葡萄很遲才收割，放入舊的木桶經過發酵大約6年，那些死去的酵母菌在酒的表層會形成薄膜，與雪妮酒的Flor類似，入瓶用上獨特的62cl玻璃樽，法國黄酒的陳年力度很長，這是指數十年而非十數年，在飲之前要必須讓酒「抖氣」最少6至7小時，酒温最理想是15度至16度，黃酒的酒香帶有先前提及的花雕和果殼，酒味醇滑持久，有明顯的榛子和杏仁香，配合蟹黄豐富的大閘蟹最適合不過。
西班牙Fino Palomino適宜凍飲
如果大家想經濟一點，可以考慮西班牙Sherry雪妮酒，這並非一般甜的雪妮酒，而是Fino，在色澤上較白和青，與Olorosos的深黑色顯然不同，這種稱為Tio Pepe的雪妮酒，招紙上印有Jerez另有葡萄Palomino。
Jerez 是西班牙的歷史釀酒城，位於南部。Palomino來自海邊的Sanlúcar de Barrameda被公認為最合適用來釀製雪妮酒，這種酒適宜凍飲，酒香同樣帶有花雕的香氣，另外有合桃的果殼味，由於提子的酸度較弱，發酵的糖度也較，入口較為清淡，酸度很柔，尾段略帶少許米酒的清甜，風格上自然與先前提及的黃酒不同，但佐配大閘蟹頗合適。價錢也比法國黃酒便宜許多。
陳年白酒無苦澀
基本上前面的兩種酒都合適佐配梁師傅的六道菜，但我另外選了來自Margaret River Wills Domain的Sauvignon Blanc Semillon的混合酒，年份2006和單一葡萄的Semillon 2004。2006的年份似乎是欠缺新鮮，但因Semillon可以陳年，加上那酵母菌帶有熱情果特性，令原本頗為單向的Sauvignon Blanc複雜起來。那陣陣的熟梨、熱情果和甜酸適中的酒味，正好配合蟹粉炒芙蓉。
至於另一種Wills Domain的Semillon 2004，因為Semillon本來就是可以陳年的白酒，經過提子運用氣袋搾壓，令酒味細緻，沒有一般因為用上較粗獷榨壓釀酒技術的苦澀味，加上橡木的雲尼拿及荔枝和香梨，令這酒在吃蟹粉鮑魚角和蟹粉脆蟹爪的時候，份外能帶出蟹和鮑魚的鮮味，蟹黄多油，一般的白酒確實未必能互相配合，但這裏介紹的幾種酒，可以改變沒有葡萄酒可配蟹宴的觀念，令你有意想不到的回味！
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